Il 25 aprile 1431 la cocca veneziana Querina salpò da Candia con un carico di vino e spezie, diretta nelle Fiandre. Non ci arrivò mai. Una tempesta la trascinò per settimane nell’Atlantico del Nord finché, nel gennaio 1432, i sopravvissuti — 11 su 68 — approdarono su uno scoglio deserto dell’arcipelago delle Lofoten, in Norvegia.
L’Isola dei Pescatori
Li salvarono i pescatori dell’isola di Røst, che li ospitarono per quattro mesi. Il comandante, il mercante Pietro Querini, osservò con occhio d’affari ciò che quei pescatori facevano: appendevano il merluzzo ad essiccare all’aria fredda e secca, senza sale, finché diventava duro «come legno». Era lo stockfiss — lo stoccafisso. Al ritorno a Venezia, Querini ne portò con sé, e la Serenissima ci costruì sopra sei secoli di cucina.
Perché in Veneto il «Baccalà» Non È Baccalà
Ecco l’equivoco più celebre della gastronomia italiana: il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato si preparano con lo stoccafisso — merluzzo essiccato all’aria. Nel resto d’Italia (e del mondo), «baccalà» indica invece il merluzzo salato: la tradizione iberica, nata sulle navi portoghesi che pescavano a Terranova e conservavano il pesce sotto sale.
Due prodotti, due tradizioni, due lavorazioni. Lo stoccafisso nasce solo alle Lofoten; il baccalà salato di cura portoghese nasce dalla maturazione lenta in sale, che sviluppa le falde compatte e il sapore pieno che la cucina del Sud Italia — dalla Vicentina alla Livornese — conosce bene.
Dal Portogallo alla Vostra Tavola
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