Il prezzo del baccalà che pagate a ottobre si decide a gennaio, a 3.000 chilometri dall’Italia. Capire la filiera non è cultura generale: è strategia d’acquisto.
Gennaio-Aprile: la Pesca
Il merluzzo nordico (Gadus morhua) si concentra nel Mare di Barents, gestito da quote concordate tra Norvegia e Russia. La grande stagione è l’inverno, quando il merluzzo adulto — incluso il celebre skrei — migra verso la costa per la riproduzione. Le quote annuali, annunciate in autunno, muovono i prezzi della materia prima prima ancora che una rete tocchi l’acqua.
La Salagione: a Bordo o a Terra
Il pesce viene aperto a farfalla e salato fresco — sulle navi fattoria o negli impianti costieri norvegesi e islandesi. Nasce così il salato verde: il semilavorato che viaggia verso il Portogallo.
Aveiro: Dove il Merluzzo Diventa Bacalhau
A Gafanha da Nazaré il salato verde entra in maturazione controllata: settimane in cui gli enzimi trasformano la carne — falde, colore avorio, sapore pieno. Segue l’essiccazione su specifica. È questa fase, non la pesca, a creare il valore che i mercati mediterranei riconoscono.
Cosa Significa per il Compratore Italiano
1) I prezzi della materia prima si formano in inverno: chi contratta volumi in primavera compra meglio di chi arriva a settembre. 2) La domanda esplode sotto Natale e Pasqua: ordinate con 8-10 settimane di anticipo. 3) Chiedete sempre l’annata di pesca del lotto. Ne parliamo volentieri: baccalà all’ingrosso e guida completa.
Baccalà salato, dissalato e pesce salato etnico per importatori, grossisti e industria. Certificazione MSC, HACCP e registrazione FDA.
Avenida Marginal n.º 210, Porto Bacalhoeiro, 3830-552 Gafanha da Nazaré, Portugal
