«Quero bacalhau graúdo» — mas graúdo quer dizer exatamente o quê? Os calibres são a linguagem comercial do bacalhau, e conhecê-los evita más compras e más surpresas no empratamento.
A Tabela que Todos Usam (e Poucos Explicam)
O calibre refere-se ao peso da peça inteira escalada, depois da cura. As designações comerciais correntes em Portugal: miúdo (até ~0,5 kg), corrente (0,5–1 kg), crescido (1–2 kg), graúdo (2–3 kg) e graúdo especial (acima de 3 kg). Quanto maior o calibre, mais alta a posta, mais espessa a lasca — e mais alto o preço por quilo.
Que Calibre para Que Uso?
Restauração de bacalhau «à posta»: graúdo e especial — só peças grandes dão lombos altos. Pratos desfiados e afins (bacalhau à Brás, pastéis): corrente e crescido rendem melhor por euro. Retalho: o crescido é o compromisso clássico entre preço e presença no linear. Indústria: abas, caras e aparas de qualquer calibre, compradas ao corte.
O Rendimento que Deve Calcular
Na demolha, o bacalhau recupera água: conte com 20 a 30% de ganho de peso face ao peso salgado seco. Ou seja, 1 kg seco ≈ 1,2–1,3 kg demolhado. No sentido inverso, um lombo representa tipicamente a parte mais valiosa mas minoritária da peça — por isso os lombos avulsos custam mais do que a peça inteira.
Especificações Constantes, Caixa Após Caixa
Na Mar Lusitano cada encomenda é classificada por calibre com pesagem controlada e rastreabilidade de lote. Consulte o guia do bacalhau salgado ou fale connosco sobre bacalhau demolhado ultracongelado já porcionado.
Bacalhau salgado, demolhado e peixes salgados étnicos para importadores, grossistas e indústria. Certificação MSC, HACCP e registo FDA.
Avenida Marginal n.º 210, Porto Bacalhoeiro, 3830-552 Gafanha da Nazaré, Portugal
