Nîmes n’a pas de port. Aucun bateau nîmois n’a jamais pêché le cabillaud. Et pourtant, le plat emblématique de la ville est la brandade de morue — un poisson pêché à 4 000 kilomètres de là, dans les eaux glacées de l’Atlantique Nord. Comment est-ce possible ?
Le Troc du Sel
La réponse tient en un mot : le sel. Dès le XVIe siècle, les terre-neuvas — ces pêcheurs bretons et basques qui partaient des mois vers Terre-Neuve — faisaient escale à Aigues-Mortes pour charger le sel des salins, indispensable à la conservation du poisson. Ils payaient en nature : de la morue salée. Le Languedoc, qui n’avait jamais vu ce poisson nager, se mit à le cuisiner — et à l’aimer.
« Brandar » : l’Art de Remuer
En provençal, brandar signifie remuer. La brandade est exactement cela : de la morue dessalée et effeuillée, montée à l’huile d’olive (et au lait, selon les écoles) en remuant énergiquement jusqu’à obtenir une émulsion crémeuse. La recette fut codifiée en 1830 par Charles Durand, cuisinier nîmois, dans l’un des premiers grands livres de cuisine du Midi.
Le Secret : la Qualité de la Cure
Une brandade réussie commence bien avant la cuisine. Il faut une morue de cure lente, maturée en sel pendant des semaines : c’est cette maturation qui développe les feuillets fermes et le goût profond qui résistent à l’émulsion. Une morue de cure rapide rend de l’eau et donne une brandade fade.
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