En el lineal español conviven dos productos con aspecto casi idéntico y naturaleza opuesta: el bacalao desalado tradicional y el bacalao «al punto de sal». Confundirlos cuesta dinero — y calidad en el plato. Esta es la diferencia que toda ficha técnica debería dejar clara.
Dos Procesos, Dos Productos
El desalado tradicional parte de bacalao curado: semanas de maduración en sal que transforman la carne (lascas definidas, sabor concentrado, textura firme), seguidas de un desalado controlado en agua fría. El «punto de sal» es, en la mayoría de los casos, pescado fresco ligeramente salado o salmuerizado durante horas o días: nunca hubo maduración. Es un producto legítimo — pero es otro producto, más cercano al fresco que al bacalao.
Lo que Dice (y Esconde) la Etiqueta
Tres verificaciones rápidas: 1) Lista de ingredientes — «bacalao, sal» es cura tradicional; la presencia de agua añadida o polifosfatos (E-451, E-452) indica un producto procesado para retener líquido. 2) Denominación — busque «curado» o «madurado»; «punto de sal» sin más es señal de salado ligero. 3) Exudado — un envase con líquido abundante anuncia pérdidas de peso en la sartén.
Por Qué Importa en Hostelería
El punto de sal pierde agua al cocinarse — la merma que no aparecía en el precio aparece en la ración. El curado desalado mantiene el peso y abre en lascas. Al comparar ofertas, pregunte siempre: ¿producto curado o salmuerizado? ¿% de agua añadida? Dos precios solo son comparables con la misma respuesta.
Cura Portuguesa, sin Atajos
En Mar Lusitano todo el bacalao pasa por maduración tradicional en sal antes de cualquier desalado — sin polifosfatos, sin agua añadida, con trazabilidad de lote y certificación MSC. Vea el bacalao desalado ultracongelado y la guía completa del bacalao salado.
Bacalao salado, desalado y pescado salado étnico para importadores, mayoristas e industria. Certificación MSC, HACCP y registro FDA.
Avenida Marginal n.º 210, Porto Bacalhoeiro, 3830-552 Gafanha da Nazaré, Portugal
